Si piensas que el jamón se hace cortando la pata y colgándola del techo para que se cure en 10 días, necesitas urgentemente hacer la visita a la fábrica Jamones Eíriz para que te aclaren los conceptos.
Reconozco que nosotros habíamos estado previamente en las fábricas del jamón, pero siempre nos quedaban algunas dudas. Después de la visita a Jamones Eíriz en Corteconcepción (a unos 5 km de Aracena, Huelva, Andalucía), podemos contestar a todas las preguntas que teníamos sobre este producto nacional español. Y no me extraña. Si no te queda claro todo el proceso de la producción del jamón después de una visita de ¡tres horas!.. bueno, puedes ir al Museo del Jamón en Aracena para seguir resolviendo las dudas.
Estamos en la cuna del jamón ibérico. Es más, estamos en la zona de la DOP Jabugo. De aquí no te puedes ir sin convertirte en un experto jamonero.
Curiosidades sobre el jamón ibérico. Museo del Jamón de Aracena
Si estás en la Sierra de Aracena, aprovecha y dedica algo de tu tiempo para aprender sobre el jamón ibérico. Aquí está el pueblo que da nombre a una de las denominaciones de origen del jamón más preciadas de toda España – Jabugo. Como entenderás, la mayor parte de la vida local está centrada en este producto, así que una visita al Museo del Jamón y a la fábrica de jamones son unos imprescindibles.
En el Museo del Jamón en Aracena aprenderás lo básico. ¿En qué se mide el peso del cerdo ibérico? ¿El cerdo ibérico es lo mismo que un cerdo blanco o jabalí? ¿Dónde y cuándo se domesticó al cerdo por primera vez? ¿Qué es una montanera? ¿Sólo hay jamón en España o en otros países también existe? Y en una visita a la fábrica de jamones verás lo mismo, pero aplicado a la práctica.
#Curiosidad: ¿Sabes cómo se descubrió la receta del jamón? Dice la leyenda que se cayó un cerdo en un salar y se ahogó. Dentro de un tiempo lo encontraron unos pastores hambrientos, lo asaron y lo comieron. Se dieron cuenta de que tenía un sabor agradable y que, además, la sal conservó muy bien la carne.
Visita a la fábrica de jamones y embutidos Eíriz, DOP Jabugo
Después de la visita al Museo del Jamón de Aracena, estás preparado para ir a la fábrica de jamones y embutidos Eíriz.
La fábrica Jamones Eíriz pertenece a la Dominación de origen Protegida (DOP) Jabugo y se encuentran en Corteconcepción, una villa considerada Bien de Interés Cultural, ya que sus calles guardan el mismo aspecto que el de hace años: calles de piedra, casas de fachadas blancas o de piedra y tejados de tejas árabes.
#TipViajero: Aunque te parezca que el GPS te lleva por caminos de cabra, es la manera más fácil de llegar a Jamones Eíriz. Nosotros a la vuelta queríamos ir por otro lado… y tuvieron que rescatarnos los paisanos. Como decíamos: las calles de Corteconcepción son antiguas, estrechas, de piedra y muchas veces, sin salida.
La visita a la fábrica Jamones Eíriz dura aproximadamente 3 horas y consta de tres partes: visita a la dehesa para conocer a los protagonistas, cerdos ibéricos de diferentes variedades genéticas, visita a la fábrica y degustación.
Eíriz… ¿No te suena al apellido gallego?
Efectivamente. Hace 200 años vino el primer Eíriz desde Galicia para trabajar en las minas del Río Tinto y ganar algo de dinero. En 1818 compró su primer terreno y unos años más tarde empezó a criar cerdos. Hoy ya quinta generación de Eíriz continúa con la tradición.
¿Jugamos?
Mientras leas todos los apartados de este post, tienes una tarea: calcula cuánto tiempo pasa desde que el cerdo ibérico ingresa a la dehesa y hasta que puedas comer jamón de este cerdo. ¿Alguna idea antes de leer?
Los cerdos ibéricos y la dehesa
¿Por qué tiene tanto valor el hecho de que el cerdo ibérico crezca en la dehesa?
¿No se le podría dar bellota en cualquier otro sitio? En teoría, sí, pero en la dehesa, aparte de comer bellota, el cerdo ibérico complementa su dieta con la variedad alimenticia que encuentra allí: hierbas, hongos, lombrices, etc. El cerdo es un animal especialilto: si solo tiene bellota, llega el momento cuando se harta de ella.
#Curiosidad: ¿Sabías que, gracias a un microclima muy especial, la Sierra de Aracena es una de las mayores zonas-productoras de setas? Al cerdo le encantan las setas.
¿Cómo es el día a día de un cerdo ibérico en una dehesa?
Después de haber dormido hasta 10 horas por la noche, empieza el día… buscando comida. Luego echa la siesta. Si hace calor, necesita rebosarse en el barro fresco y luego, a quitarse los excesos del barro rozándose contra un árbol. ¡Ojo! No vale cualquier árbol, elige el que no le haga daño a su piel. Y si es un alcornoque al que le extrajeron el corcho recientemente, mejor, porque su sabia se vuelve más nutritiva y olorosa. Luego el proceso se repite hasta que llegue la hora de dormir.
Así el cerdo ibérico pasa la montanera (el período cuando las bellotas caen al suelo). Normalmente el cerdo tarda aproximadamente 2 montaneras en engordar lo suficiente, es decir, pasa unos dos años en la dehesa.
#Curiosidad: ¿De dónde viene el apodo “cochino guarro”? Como los cerditos tienen un color oscuro, les pega mucho el sol. Pasan calor y además, como tienen que moverse de una parte de la finca a la otra, sudan y la grasa acumulada empieza a picar. Por eso se mojan y se cubren de barro, a modo “spa” para suavizar la piel y eliminar los picores.
¿Se mueven mucho los cochinos ibéricos por la dehesa?
Sí. Porque buscan el alimento más rico y variado. Además, las charcas con el mejor barro no están por toda la finca. Toca explorar y buscar los puntos dónde el barro tiene minerales que suavizan más la piel. Por último, a los cerdos les gusta echar la siesta en la misma zona, a la que vuelven cuando quieren descansar. Al final del día pueden llegar a hacer 15 kms.
Elaboración del jamón ibérico
Lo primero y más importante: hay que diferenciar entre la producción artesanal e industrial. Lo que te vamos a contar hoy va sobre la artesanal. Esto significa que cada jamón, cada paleta, cada pieza de carne que entra en la fábrica se trabaja a mano. Se les dan masajitos para asegurarse que no se haya quedado ningún líquido, se les aliña, si hace falta, una por una, y se limpia y empaqueta una por una. Cuando visites la fábrica Jamones Eíriz seguro que te pasará lo mismo que a nosotros: asombro. Nos asombramos de las piezas que hay en cada sala y de pensar que cada una de ellas se había manipulado a mano.
Cómo se hace el jamón ibérico
#Nota: aunque diga “elaboración del jamón ibérico”, el proceso es el mismo para todas las piezas curadas: paleta, panceta, tocino, etc.
Volviendo al primer párrafo de este post: si piensas que es fácil y rápido elaborar un jamón ibérico, prepárate. Ya sabes que antes de convertirse en jamón, el cochino pasa como mínimo 2 años en la dehesa.
Cuando las piezas llegan a la fábrica, después de sus masajitos correspondientes, se les cubre de sal en una sala con alta humedad (para que la sal no le saque todo el jugo) durante aproximadamente 15-16 días.
#Curiosidad: ¿Qué le proporciona la sal al jamón? Conservación, curación inicial y saborcito saladito.
Luego se sacude la sal, se lava, se seca y se cuelga para que surja la magia. Tiene que nacer la bacteria de la penicilina que será la responsable de curar el jamón. Al principio es de color blanco, pero luego cambia al verde. Las ramificaciones de la penicilina se convierten en los pulmones del jamón, a través de las cuales transpira.
#Curiosidad: ¿Cuál es el tiempo mínimo de la curación de un jamón? Según la zona en la que se elabore. En la Sierra de Aracena, dado su microclima singular, se les estableció un mínimo de 100 días. Para embutidos, tan solo 10 días.
Cuando ya está curado, se limpia de la penicilina con aceite, pieza por pieza. Y luego… le quedarán unos cuantos meses en la bodega (entre 12 y 36).
¿Jugamos?
¿Has ido sumando el tiempo de la elaboración de un jamón? ¿Sabrías contestar a la pregunta que te hice al principio del post? ¿Cuánto tiempo pasa desde que el cerdo ibérico llega a la dehesa y hasta que se pueda comer jamón de él? Si has hecho bien los cálculos, te saldrían entre 4 y 6 años. ¿Te imaginas cuánto trabajo hay detrás de todos estos años?
La degustación
Igual te sorprenderá, pero el jamón ibérico DOP “Jabugo” se cata con… vino blanco.
#Curiosidad: ¿Sabes cómo hay que catar el jamón ibérico? Coge una lonchita, colócala sobre la mano y cúbrela con la otra mano durante unos segundos para que se caliente un poquito (la temperatura óptima para disfrutar del jamón ibérico es de 25ºC). Luego introduce la loncha en la boca y presiónala con la lengua contra el cielo de la boca para que desprenda sus sabores. Y por último, mastícala y traga. Para limpiar la boca y seguir degustando, bebe un poco de vino blanco.
Datos prácticos para reservar tu visita a Jamones Eíriz
Precio: 45€/persona. Mínimo dos personas o 90€.
Horario: a consultar. Pero lo normal es que en verano solo haya visitas por la mañana (menos domingos), y el resto del año, una por la mañana y otra, por la tarde (menos domingos). Es imprescindible reservar. Suele durar 3 horas.
Ubicación: Corteconcepción (Link a Google Maps).
Más información: web de Jamones y embutidos de bellota Eíriz.
Más en el blog sobre la zona de la Sierra de Aracena: Qué hacer en Aracena. Dónde alojarse en Aracena. Ruta en coche por la Sierra de Aracena. Ruta en bici por la Sierra de Aracena.
DOP Jabugo. La Ruta del Jabugo
¿Qué tiene de especial la DOP Jabugo?
El jamón DOP Jabugo se elabora en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, donde las condiciones microclimáticas permiten curarlo de forma natural. Los cerdos tienen que ser como mínimo 75% de raza ibérica, criados o, por lo menos, engordados, dentro de las dehesas. Durante la montanera deben ser alimentados con bellota y recursos naturales de la dehesa.
Aunque la DOP Jabugo es relativamente nueva (2017), los jamones en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche se llevan haciendo desde por lo menos s. XVIII. Dicen que el microclima singular, las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos, y la tradición jamonera centenaria son tres factores principales que determinan el gran valor de esta DOP.
Si quieres saber más sobre DOP Jabugo, visita el artículo en Wikipedia. Y si te interesa conocer la Ruta del Jabugo, consulta la web para ver qué bodegas, restaurantes, alojamientos y otras instituciones forman parte de ella. Pero ya te adelanto que la mayoría de los lugares que visitamos durante nuestro #AracenaJuntos están en la lista. Por ejemplo, el hotel convento Aracena, Jamones Eíriz, Museo del Jamón de Aracena, el restaurante Montecruz en Aracena – todos forma parte de la Ruta del Jabugo.
Las etiquetas del jamón, ¿qué nos cuentan?
Primero, te dicen si el cerdo es de raza ibérica pura o mezcla. Y segundo, de qué tipo de alimentación disfruto durante su vida. Hay 4 colores de etiquetas oficiales. También existen colores extra-oficiales que se regulan localmente por el productor.
Los cuatro colores oficiales son: negro, rojo, verde y blanco.
El negro significa que es un jamón de la raza 100% ibérica y que el cerdo comía bellota. También se conoce como “Pata Negra”. El rojo garantiza entre 50 y 75% de raza ibérica y alimentación con bellota. El verde, 50-100% ibérico, pero de cebo de campo, es decir que comía tanto bellota como cebo. Este tipo de jamón también lo llaman “cebo de campo”. Y la etiqueta blanca significa que es un cerdo ibérico de entre 50 y 100%, pero alimentado con cebo exclusivamente. También se conoce como “cebo industrial”.
#DesvirtualizandoMitos: El cerdo no tiene que tener la pezuña negra para considerarse “pata negra”. Es más, la mayoría la tienen blanca o mitad blanca-mitad negra.
Cómo diferenciar jamones ibéricos
Antes de nada, para saber si la raza ibérica es pura o no, existen dos trucos. Primero, cuánto más fina la caña de la pata del jamón, más pura la raza (también funciona en caso de paletas). Segundo, cuánto más recta la línea entre la cadera y el empeine, más pura la raza (no funciona para paletas). Y para distinguir la alimentación del cerdo y saber si fue alimentado de bellota o de cebo, debemos comprobar la esponjosidad de la grasa (también funciona para paletas). Cuánto más esponjosa – cuánto más fácilmente se hunde el dedo en la grasa – más bellotas haya comido el cerdo. Si la textura es dura, lo más probable que sea de cebo industrial.
#TipViajero: Si el vendedor no te deja tocar el jamón, deberías ir a otra tienda. Porque el jamón se elige tocando.
#TipViajero: Estos consejos no te sirven para elegir el mejor jamón entre los de la misma etiqueta, porque todos van a tener las mismas características. Sólo te sirve para diferenciar entre etiquetas o entre colores extra-oficiales.
¿Por qué hay diferentes tipos del jamón?
Si se supone que el jamón ibérico de bellota es el mejor, ¿por qué existen otros? Sencillo: para adaptarse al consumidor. Puede sonar raro, pero no a todos nos gusta la “pata negra”. A algunos nos parece demasiado sabroso y salado. Si hiciéramos una cata a ciegas, seguramente algunos hubiéramos elegido jamón de etiqueta roja, verde o incluso blanca. ¿Por qué? Dicen que depende de dónde seas. A los españoles les gusta más jamón 100% ibérico de bellota, pero los del Este de Europa y América preferimos jamón con menos grasa y de sabor menos intenso.
#Curiosidad: ¿Sabías que la grasa insaturada de un cerdo ibérico es saludable? Y tampoco engorda, o eso dicen.
