Con cada viaje nos damos cuenta de que la gastronomía de un país es el reflejo de su clima, cultura y costumbres. Incluso en los tiempos de la globalización – cuando se puede conseguir sandía en invierno y arenque ucraniano en Madrid – las reglas básicas de la cocina tradicional siguen siendo las mismas. Verano en Andalucía es difícil de imaginar sin un gazpacho y una cena familiar en Galicia, sin marisco. En este post te hablaremos de la gastronomía de Ucrania.
Te contaremos en qué se basa la mayoría de los platos ucranianos, qué te recomendaríamos pedir en los restaurantes cuando viajes a Ucrania y, además, te dejaremos algunas recetas que podrías preparar en casa, ya que encontrarás todos los productos necesarios en los supermercados de España. Y si te gusta este post, luego haremos segunda parte: Qué se come en Ucrania en fiestas (Pascua, Navidad, Año Nuevo, etc.).
Sopa, acompañada de pan, tocino y cebolla fresca.
Cómo es la gastronomía de Ucrania
En una palabra: contundente. Claro que hay todo tipo de platos y la gente improvisa y se inspira en otras cocinas, pero la gastronomía tradicional de Ucrania es contundente. Creo que el principal “culpable” es el clima: con estaciones bien marcadas y con cambios de temperatura importantes: de +40ºC en verano corto a -20ºC en invierno largo, con otoño y primavera bastante lluviosos e imprevisibles.
#Curiosidad: Otra característica distintiva de la gastronomía de Ucrania, aparte de “contundente”, podría ser el complejo proceso de elaboración de muchos platos. Por ejemplo, algunos ingredientes se fríen, otros se cuecen y luego todo junto se estofa.
Como muchos días hace frío, tenemos una gran variedad de platos calientes: todo tipo de sopas (¡no caldos!) con muchos ingredientes. Fruta y verdura frescas están limitadas a períodos cortos de buen tiempo, pescado del mar y marisco quedan lejos de la gran parte de Ucrania, así que el ingrediente principal es carne. Casi todo lleva algún tipo de carne, salchichas o tocino. Por cierto, salchichas son variadas y algunas, muy ricas. Y el tocino es la marca de Ucrania, como el jamón en España.
Los inviernos son largos, por lo que se hacen conservas: pepinillos, tomates, chucrut, setas, mermeladas – de todo. Los aperitivos típicos no son aceitunas o quesos, sino carnes ahumados y conservas.
Lo que más crece en Ucrania son patata y grano (trigo y centeno, principalmente). Muchos platos se basan en ellos.
Productos lácteos también se utilizan bastante, pero lo que más se consume, además de leche, son requesón, nata agria y kéfir. Quesos existen, aunque son bastante diferentes de los que se hacen en España.
Alcohol. Si eres un gourmet de los vinos, no te aconsejamos probar los ucranianos. Como decíamos, el clima es – bastante hostil y no hay condiciones para producir buenos vinos. De bebidas alcohólicas de graduación media (18%-22%) podemos recomendar nalyvky (наливки) – «vinos» al estilo casero de bayas principalmente. Suelen ser muy dulces y entrar bien, pero cuidado. Son traicioneros. Sin embargo, lo que indudablemente merece una degustación son cervezas ucranianas – variadas y ricas.
Platos típicos ucranianos
Al igual que en España, según la zona de Ucrania, la gastronomía cambia. Pero hay algunos platos que se hacen en todas las regiones, aunque con variaciones. Por ejemplo, con una amiga seguimos discutiendo si el borshch (la famosa sopa roja) tiene que ser rojo o naranja.
Uno de los platos más universales es el tocino (сало). Se dice que
Si a un ucraniano no le gusta el tocino, no es de fiar.
Se come salado después de unos días de “maceración”. Y se acompaña con pan y ajo o cebolla y se usa en muchas combinaciones. Por ejemplo, panecillos bañados en ajo machacado y aceite combinan de maravilla con “borshch”. Última moda: congelar tocino, cortarlo en lonchas muy finas y saborearlo mientras esté medio-congelado. Se sirve con pan y ajo, por supuesto.
Borshch (борщ) es un clásico. En Polonia también hay algo parecido, pero ellos suelen servir solo el caldo. En Ucrania se come todo junto: caldo, verduras y carne. Se echa nata agria (сметана) dentro y se acompaña con ajo, cebolla, tocino, panecillos, pan – según los gustos.
Zelenyi Borshch (зелений борщ), o sopa verde, es casi lo mismo que la sopa roja, pero sin remolacha y su ingrediente principal es acedera (Rumex acetosa en latín). También se acompaña con nata agria y en el último momento de cocción en algunas regiones se le echa un huevo crudo.
Varenyky (вареники): masa de harina con algún relleno cocida. El relleno puede ser tanto dulce como salado. Muchas veces también se acompañan con nata agria (yogur natural griego es lo más parecido a сметана).
Golubtsi (голубці) es uno de los platos tradicionales favoritos de Denys – hojas de repollo rellenas con arroz y carne picada. Se puede hacer al horno o estofado.
Pescado. La gran mayoría de pescado en la gastronomía de Ucrania proviene de ríos locales o de otros países, por lo que viene congelado. La manera más típica de hacer pescado del río es frito, empanado en huevo y harina. Y el congelado – en estofado. También es común consumir pescado marinado (tipo arenque, оселедець), disecado (таранька) o ahumado (копчена риба) – unas delicias que echo mucho de menos en España. El pescado disecado va excepcionalmente bien con la cerveza.
Kotlety (котлети) son tipo albóndigas. Se fríen en aceite, previamente empanadas en migas de pan o harina.
Kasha grechana z shkvarkamy (каша гречана з шкварками) es uno de los platos más típicos de la gastronomía cotidiana de Ucrania. Se hierve primero alforfón (trigo sarraceno), se fríe el tocino y se mezcla todo en la sartén.
En lo que se refiere a patatas, hay miles de maneras de cocinarla: es un ingrediente imprescindible de muchos platos de la gastronomía ucraniana, y también se fríe, se hornea, se estofa con o sin relleno…
¿Qué apuestas que puedo estar 2 semanas enteras cocinando patata sin repetir platos?
Deruny (деруни) es uno de los ejemplos de platos con patata. Son pequeños “pancakes” simples o rellenos. Como no, se sirven con nata agria.
Escribiendo este post, me estoy dando cuenta de que consumimos mucha nata agria…
Shuba (шуба) – literalmente, el plato se llama «abrigo de pieles». Se ponen diferentes capas de ingredientes (patata, zanahoria, remolacha cocidos, cebolla, arenque, etc.) y cada capa se unta generosamente con mayonesa. Necesita reposar para que se mezclen bien todos los sabores.
Holodets (холодець) requiere tiempo y experiencia y me temo que hay que nacer en Ucrania para apreciar y disfrutar de su sabor. Tiene aspecto de gelatina, pero con carne. Y la gelatina no es de sobre, sino se obtiene de la cocción de carne y patas de pollo, manitas, codillo, cola de cerdo, ternera etc. Se acompaña con hrin (хрін) – rábano picante con jugo de remolacha; de sabor se parece bastante al wasabi.
De postre tenemos syrnyky (сирники) – requesón, y otros ingredientes, frito al estilo “pancakes”. Se sirve con… ¡sí! nata agria, miel o varennia de frutas (варення) – parecido a mermelada.
Si te gustan bombones, mímate en Ucrania y prueba todos los bombones que te apetezca – la mayoría son buenísimos. Y si quieres algo especial, busca “Leche de pájaro” (пташине молоко) o “La vaquita” (корівка).
Entre las bebidas más populares destacan aguas minerales (la mayoría, con gas) de diferentes regiones de Ucrania. No puedo dejar de recomendar lo que para mí es la mejor agua mineral – la de Ostroh (Острозька мінеральна вода). ¿Será porque crecí a 10 metros de la fábrica y en casa siempre la teníamos?
Otras bebidas típicas son kompot (компот) – frutas o bayas disecadas o frescas hervidas en agua; uzvar (узвар) – parecido al compot, pero solo se hace de manzanas, peras o ciruelas disecadas; kvas (квас) – una bebida refrescante (se toma fría, especialmente en verano, porque sacia la sed), hecha de levadura, azúcar y pan de centeno. Se dice que kvas tiene un poquito de alcohol, pero en Ucrania lo toma todo el mundo, incluidos niños y embarazadas.
Recomendaciones gastronómicas para tus primeros días en Ucrania
Las siguientes recomendaciones las seguimos nosotros también cuando viajamos a Ucrania. Aunque estemos acostumbrados a la gastronomía de Ucrania, nuestra flora intestinal se adapta al lugar donde vivimos – España – y necesita un tiempo para acostumbrarse a las bacterias de Ucrania. No quiere decir que allí son malas o peligrosas, solo que son diferentes.
Los primeros días en Ucrania, evita consumir productos lácteos frescos (requesón, leche sin hervir, nata agria “de abuela”, etc.). Si vas a comer smetana (сметана) – nata agria – cómprala envasada en un súper en vez de en el mercado a una abuelita. Aunque la “de abuela” sabe mucho mejor, déjala para más adelante, cuando tu estómago se acostumbre un poco.
Intenta pedir algo «inofensivo», por ejemplo varenyky (вареники) rellenos de patata. Hay que hacerlo aposta para que salgan mal. O deruny (деруни). Piensa en ingredientes duraderos.
También evita verdura fresca, porque, lo más probables es que se haya lavado con agua del grifo (es potable en la mayoría de las zonas, salvo en ciudades grandes o cerca del mar). En vez de bebidas frías, tómate las calientes, ¡los tés son muy buenos y para todos los gustos!
Procura incorporar productos disecados, marinados y ahumados gradualmente y ver cómo reacciona tu estómago.
¡Importante! Intenta evitar comprar comida en la calle, sobre todo, estaciones de trenes o buses, por lo menos los primeros días… hasta que descubras dónde se puede hacerlo y dónde no.
Consejos para comer en restaurantes
En muchos restaurantes puedes comer por 2€/persona o por 10€.
La comida ucraniana tradicional, la que se come en casa normalmente, en sitios no turísticos suele ser mucho más barata que algo “exótico”, como por ejemplo, pizza o sushi. Así, un menú de una sopa, un segundo (puré de patata con kotlety (albóndigas) y postre (de gelatina) con compot o uzvar, te saldrá muy barato.
Si quieres calidad, pide platos con fruta y verdura de temporada. No tenemos climas cálidos, como, Andalucía o Canarias, donde crecer fruta todo el año y, además, sale muy caro traerla de fuera. Muchos aprovechan y traen fruta barata (en malas condiciones, etc.) y es lo que sirven. Si no estás seguro de la calidad del restaurante, sigue nuestro consejo.
Si no te fías del restaurante, evita platos, principalmente ensaladas, con mayonesa o nata agria. Pueden no estar tan frescos como deberían.
#Nota: Los restaurantes que recomendamos en nuestros posts Dónde comer en Lviv, Dónde comer en Ostroh y demás con sección Dónde comer, son de confianza.
Si tienes la oportunidad de comer en un buffet, aprovéchala. Así los platos te entrarán por los ojos. Si no, el pobre camarero sudará mucho intentando explicarte cada plato en inglés. O igual no… Ya nos contarás qué te parece el servicio de restauración en Ucrania.
Recetas fáciles de nuestros platos favoritos de Ucrania
Si te gustan estas recetas, haremos otro post con “cocina festiva” contándote qué se prepara los días especiales. De momento, vamos con lo básico.
Borshch (Sopa roja), борщ
Como decíamos, el borshch varía según la zona de Ucrania. Aquí tienes el borshch que preparo yo, Kate, del Oeste, nacida en la ciudad de Ostroh, a medio camino entre Kyiv y Lviv. Receta fácil y saludable, evitando grasas añadidas: muchas veces la carne, cebolla y zanahoria se frían un poco antes de añadirlas a la cazuela. Yo no lo hago.
Trocea la mitad de una tira de costillas (de cerdo), añade agua fría y llévalo a ebullición. Luego saca las costillas y lávalas, tira el agua, lava el cazo. Llénalo una vez más con agua fría (hasta 2/3), añade costillas y llévalas a ebullición.
Trocea 1/5 de un repollo pequeño y 1,5 remolacha ó 2, si son pequeñas. Añádela a la cazuela. Ralla una zanahoria y pica (o trocea, según gustos) 1 cebolla, añádela. Trocea 2 patatas, añádelas. Ralla 2 tomates, sazona con sal, 1 hoja de laurel, pimienta negra. Cocina hasta que todos los ingredientes estén hechos (sobre todo, carne, patata y repollo).
#Nota: Si consigues encontrar remolacha cruda (da más color y más sabor), es lo primero que se echa después de la carne y debe cocinarse un poco antes de seguir añadiendo ingredientes.
Añade perejil o eneldo. Deja reposar (mínimo 30 min., mejor 1 día). Sirve con nata agria (yogur natural griego). Acompaña con panecillos con ajo, trozos de ajo o cebolla, tocino.
#Tip: Si te ha quedado media de remolacha cocida, rállala, machaca un diente de ajo, mezcla todo con mayonesa. Tienes un aperitivo que puedes comer con pan o como una ensalada.
Syrnyky, сирники
Primero machaca requesón (unos 200 gr), añade huevo (1), azúcar y sal (una pizca). Bate la masa. Luego añade un poco de harina (para darle consistencia). Si te apetece, puedes también añadir un poco de pasas.
Fríelas en la sartén con aceite como si fueran albóndigas aplastadas. Se sirven con nata agria o mermelada.
Varenyky, вареники
Para hacer la masa, mezcla harina con agua y un poquito de sal y aceite hasta que consigas una masa dura, pero elástica.
#Truco cómo saber si está lista la masa: debe despegarse de los dedos fácilmente. Para conseguirlo, según la abuela de Denys, cocinera, debes amasar la masa hasta que te sude el culete.
Con rodillo de cocina, haz una capa fina de la masa y recorta (con un vaso, por ejemplo), círculos iguales. Rellénalos con… lo que quieras y cierra bien. Coloca los varenyky sobre un plato con harina. Cuando tengas bastantes, échalos en agua hirviendo. En cuando suban a la superficie (3-5 minutos), estarán listos. Sácalos, déjales enfriar un poco y se sirven con… nata agria, ya lo sabes.
Para rellenar: bayas (fresa, arándanos, etc.) congeladas con un poco de azúcar, manzana troceada con azúcar y/o canela, puré de patata con cebolla, zanahoria fritas y trocitos de tocino frito, repollo estofado, setas, etc.
Varenyky aguantan muy bien la congelación. Así que, si ya te has liado con su elaboración, ¿por qué no hacer de más y congelar?
Patatas fritas, смажена картопля
Parece que todos sabemos cómo son patatas fritas. Pero no. En la gastronomía de Ucrania se hace de una manera diferente. Primero se trocea el tocino (unos 100 gr) y se fríe. Luego, la cebolla (a gusto; como a mí me gusta cebolla frita, una entera) y se añade a la sartén con tocino. Por último, la patata (3-4), en lonchas finas. Todo se fríe en la grasa del tocino a fuego medio.
En cuanto se dore un poco, se da la vuelta. Y así, hasta que esté lista. Como un toque final, se añade eneldo fresco.
Kashi, каші
Muchas veces en Ucrania se desayuna con kasha con leche; sobre todo si hay niños en la familia. ¿Has probado alguna vez macarones, sémola de trigo, trigo sarraceno, arroz con leche? Pues, se hacen de manera tradicional, pero en vez de agua se echa leche. Según los gustos, se hacen más o menos densas. Hay que estar atento y remover regularmente.
Se puede servir con un poco de mantequilla y/o mermelada.
Deruny, деруни
Ralla 3 patatas (peladas) y media cebolla. Añádele sal, pimienta, 1 huevo, un poco de harina (solo para darle consistencia, no demasiada). Mezcla bien. Calienta la sartén con aceite y echa la mezcla con cuchara. En nuestra sartén caben unas 5-6 cucharas. Fríe por ambos lados hasta que estén dorados; significa que la patata está hecha. Ya está.
Si quieres, puedes rellenar deruny con carne picada o setas. Echa una cuchara de la masa a la sartén, luego, el relleno, y otra vez una cuchara de la mezcla. Tarda un poco más en hacerse.
Se sirven con nata agria o shkvarky (шкварки – tocino en trozos pequeños frito).
Esperamos que te animes a preparar algún plato de la gastronomía Ucraniana y nos dejes un comentario o mandes una foto con el resultado.
Si te ves inspirado para cocinar otros platos de la gastronomía de Ucrania, te dejamos el link en el que encontrarás muchas: Discover Ukraine (en español).
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